Pan candeal.
Una reliquia en peligro de extinción.
¿Quién no se ha comido un bocadillo de pan blanco en su infancia? ¿Acaso no recuerdas a tu abuela haciendo migas con él o rallándolo para empanar unos filetes? El pan candeal o pan blanco es un pan de niñez, de recuerdos bonitos y que desde hace un tiempo, está en peligro de extinción.
Técnicamente se denomina “pan de miga dura o miga prieta”, un tipo de pan que destaca por su corteza contundente, crujiente, de color blanco, baja hidratación (menos del 40%), miga de textura densa y prieta sin alveolos y con una larga vida útil, porque hasta cuando se pone duro, se le puede seguir dando uso.
Para llegar al origen, nos vamos hasta tierras de tradición molinera como es la Meseta Castellana, concretamente a la Comunidad Autónoma de Castilla y León (Valladolid), donde durante la Edad Media se exportaba hasta el sur de la Península, Portugal o incluso Islas Canarias. Estuvo vinculado a las altas clases sociales por ser de alta calidad, aunque también se les proporcionaba a los soldados y jornaleros porque es un alimento que duraba muchos días, perfecto para trabajar en el campo o afrontar largas jornadas de pastoreo.
Se trabaja con harina de tipo candeal, la cual tiene menos gluten y proteínas que el trigo actual, por lo que tiene menos fuerza. Se fermenta entre 6-8horas y se refina y manipula a mano con rodillo durante 15-20 minutos hasta que desgasifica para conseguir la textura deseada, huyendo de la mecanización. Esta variedad casi no se cultiva porque no aporta tanta rentabilidad como los trigos foráneos, por lo que no todas las panaderías que ofrecen candeal están hechos con este tipo de harinas, también se pueden usar harinas panificables blancas con poca fuerza (aunque lógicamente ya no es el pan candeal de antaño).
Lo que le aporta el toque final tan característico son las formas que adquiere al hacerle las greñas prefermentación y antes de entrar al horno: libreta, con agujeritos, estampas, sellos, roscas, etc.
Este pan te saca una sonrisa en cuanto lo ves, huele de una manera especial, es divertido porque puedes elegirlo de la forma que más te guste y es perfecto para disfrutarlo de mil maneras. Ahí te dejo unas cuantas ideas:
Pan candeal con tomate picado, sal en escamas y aceite de oliva virgen extra.
Migas manchegas con chorizo acompañadas de uvas o melón.
Salmorejo cordobés con pan viejo.
Sopa castellana con pan viejo, huevo, ajito y jamón.
Perfecto para mojar en salsa de albóndigas o guisos de cordero.
Ideal para hacer bocadillos, nuestro preferido: tomate restregado, aceite de oliva virgen extra y un buen jamón ibérico.
Sitios donde encontrarlo:
En Salamanca, tienes la Panadería Arapiles, famosa por hacer el mejor pan candeal de Castilla León y de España, la Tahona Delicatessen y tapas 2.0, donde puedes gozártelo mientras lo mojas en tomate y aceite.
En Madrid, Clan Obrador lo hace en formato libreta, colón.. y Panem elabora el pan brié, típico de Normandía pero con raíces muy castellanas.